lemak

Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliseria,digliserida dan trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. R₁-COOH, R₂-COOH dan R₃-COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh sama, boleh berbeda. Asam lemak yang terdapat dalam alam asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat.

HO - CH₂ R₁ - COO - CH₂ HO - CH₂

HO - CH HO - CH R₂ - COO - CH

HO - CH₂ HO - CH₂ R₃ - COO - CH₂

Gliserol Monogliserida Digliserida

R₁ - COO - CH₂

R₂ - COO - CH

R₃ - COO - CH₂

Gambar 1. Trigliserida

Sumber-sumber lemak dibagi menjadi dua bagian besar yaitu : Sumber dari tumbuh-tumbuhan seperti kedelai, biji kapas, kacang tanah, bunga matahari dan sebagainya. Dan sumber-sumber dari hewan seperti: babi, sapi, domba dan hewan-hewan laut seperti sardin, ikan paus. ⁽⁷⁾

Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh. Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama diudara akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas. ⁽⁸⁾

Sifat Fisika dan Kimia Lemak

Sifat Fisik

Warna :

Zat warna dalam lemak terdiri dari 2 golongan, yaitu : zat warna alamiah dan warna dari hasil degradasi zat warna alamiah.

Warna atau perubahan warna dapat disebabkan oleh pigmen berbagai tipe mikroorganisme yang tumbuh di atas media yang mengandung lemak.

Hubungan yang erat antara proses absorpsi dan timbulnya warna kuning dalam lemak tidak jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu kemerah-merahan. Warna kuning terutama dapat dihasilkan dari proses oksidasi gliserida linoleat, sehingga membentuk senyawa keton tidak jenuh yang berwarna kuning, atau protein dan basa nitrogen yang ikut terekstrak bersama-sama dengan lemak teroksidasi, menghasilkan warna kuning. ⁽⁹⁾

Bau Amis (Fishy Flavor) :

Lemak atau bahan pangan berlemak, seperti krim, mentega, susu bubuk, hati dan kuning telur dapat menghasilkan bau tidak enak yang mirip dengan bau ikan yang sudah basi. Bau amis tersebut dapat juga disebabkan oleh interaksi antara trimetil-amin oksida dengan ikatan rangkap dari lemak tidak jenuh.⁽⁹⁾

Adanya tembaga dan besi akan mempercepat pembentukan peroksida lemak dan peroksida tersebut akan mengoksidasi lesitin. Terdapatnya sejumlah persenyawaan nitrogen yang berkombinasi secara kimia dengan minyak disamping menyebabkan bau amis, juga menyebabkan warna kuning atau cokelat. ⁽⁹⁾

Kelarutan :

Lemak tidak larut dalam air, hanya sedikit larut dalam alkohol. Tetapi akan melarut sempurna dalam etil eter, karbon disulfida dan pelarut-pelarut halogen. Ketiga jenis pelarut ini memiliki sifat non polar sebagaimana halnya lemak netral. ⁽⁹⁾

Sifat Kimia

Reaksi yang penting pada lemak adalah reaksi hidrolisa, oksidasi dan hidrogenasi. ⁽⁹⁾

Lemak Babi

Lemak babi diperoleh melalui peleburan dari lemak jaringan dan lemak ginjal babi sehat. Dia menggambarkan suatu massa yang dapat disebarkan, tak berwarna tanpa bau yang menarik perhatian dan tanpa rasa, daerah leburnya terletak pada 38-40˚C.

Lemak babi dalam skala tinggi dapat terkena pembusukan lemak. Ketengikan ditimbulkan melalui perusakan bakterial dan sesepora ion logam berat. Lemak teroksidasi memiliki suatu bau tidak menyenangkan, dapat menyebabkan rangsangan selaput lendir dan merusak bahan obat peka oksidasi.

Melalui penyimpanan pada suhu rendah dibawah perlindungan terhadap udara dan cahaya (wadah yang terisi penuh), maka dicapai suatu stabilitas untuk beberapa minggu. Waktu daya tahan yang lebih lama dihasilkan melalui penambahan dari antioksidan dan dihindari dari air. Sebagai antioksidan digunakan damar menyan dan senyawa fenolis, terutama ester asam empedu. Air dihilangkan melalui penanganan dengan bahan asing (misalnya natriumsulfat yang telah dikeringkan).

Lemak babi setelah dibiarkan lebih lama mengambil sifat suatu butiran, yang dapat dihilangkan melalui pemanasan hati-hati. Akan tetapi pemanasan leburan terlalu tinggi menurut kemungkinannya dihindarkan, karena jika tidak pada pembekuannya terbentuk massa yang tidak homogen dengan daya sebar tidak memuaskan. Kemampuan menarik air dari lemak babi adalah rendah. Itu dapat diperbaiki melalui penambahan emulgator, yang tentu saja dalam pandangan terhadap daya tahannya menunjukkan sedikit arti. ⁽⁸⁾

Demikian juga lemak babi yang digantung pada suhu kamar dengan RH rendah untuk mencegah kebusukan oleh mikroba dan bakteri. Ternyata bagian permukaan akan berubah warna, mula-mula warna krem kemudian berubah menjadi warna kuning dan akhirnya berwarna kuning kelabu. Dari hal tersebut dapat disimpulkan bahwa timbulnya warna kuning dalam lemak dapat terjadi pada suhu rendah, dalam waktu penyimpanan yang cukup lama. ⁽⁹⁾ Trigliserida lemak babi umumnya tersusun atas gliserol-1-palmitat-2,3-dioleat (kira-kira 80%) dan gliserol-1-palmitat-2-oleat-3-stearat (kira-kira 10%).

p P

O O

S S

Gliserol-1-palmitat-2,3-dioleat Gliserol-1-palmitat-2-oleat-3-stearat

Gambar 2. Trigliserida dari lemak babi

. Sifat Fisika dan Kimia Lemak Babi

Warna :

Warna kuning pada lemak babi disebabkan oleh pertumbuhan bakteri. Pigmen kuning yang dihasilkan oleh mikroorganisme dapat berfungsi sebagai indikator oksidasi reduksi. Warna kuning akan berubah menjadi warna kelabu kebiru-biruan jika terjadi kontak dengan peroksida lemak. Pigmen kuning yang dihasilkan oleh mikroorganisme ini mempunyai struktur kimia yang hampir sama dengan senyawa karotenoid. ⁽⁹⁾

Bau Amis (Fishy Flavor) :

Lemak atau bahan pangan berlemak, seperti lemak babi menghasilkan bau tidak enak. Bau amis tersebut dapat juga disebabkan oleh interaksi antara trimetil-amin oksida dengan ikatan rangkap dari lemak tidak jenuh. ⁽⁹⁾

Mekanisme Pembentukan Bau Amis :

Mekanisme pembentukan trimetil-amin dari lesitin bersumber pada pemecahan ikatan C-N gugus choline (CH₂OH, CH₂, Nme₃) dalam molekul lesitin. Ikat lemak, sehingga menghasilkan trimetil-amin.

Adanya tembaga dan besi akan mempercepat pembentukan peroksida lemak dan peroksida tersebut akan mengoksidasi lesitin. Terdapatnya sejumlah persenyawaan nitrogen yang berkombinasi secara kimia dengan minyak disamping menyebabkan bau amis, juga menyebabkan warna kuning atau cokelat. ^(9,10)

Penggunaan lemak babi tidak menyenangkan karena lemak babi berminyak dan akan mudah tengik jika terkena cahaya langsung dan teroksidasi di udara, selain itu lemak babi kurang begitu menyenangkan untuk digunakan karena dapat menyerang jaringan sensitif. ⁽⁵⁾

Lemak babi netral memiliki kualitas paling tinggi: teksturnya lembut, warnanya putih dan nilai pKa tidak lebih dari 0,8. ⁽¹¹⁾

Lemak babi diperoleh dari semua jaringan lemak yang terpisah, mencakup residu. Lemak babi jenis ini mempunyai suatu nilai asam maksimum 1.5. ⁽¹¹⁾

Susunan fraksi tak tersabunkan lemak babi diantaranya :

1) Hidrokarbon = 23, 8

2) Skualena = 4, 6

3) Alkohol alifatik = 2, 1

4) Alkohol terpena = 7, 1

5) Sterol = 47, 0. ⁽⁹⁾